植物油及海產魚類是必需脂肪酸的良好來源，動物脂肪中必需脂肪酸的含量相對較少。如豬油含亞油酸僅8.3%，而豆油中卻含有52.2%。關于人體對必需脂肪酸的需要量，專家們意見不一。一般認為應占全日總熱量的2%。嬰幼兒需求量大于成年人，應相當于總熱能的3%，亦即一個6個月的嬰兒如每日攝入熱能600KcaL，則需必需脂肪酸2克。這個需求量在以植物油為主要烹調用油的人群中，一般是能滿足的，因此，必需脂肪酸的缺乏病極少

哪種脂肪營養價值最高呢？

　　按脂肪的來源，一般可分為動物脂肪和植物脂肪，這兩者都可食用，但究竟哪種脂肪營養價值高呢？應從以下幾方面考慮：

　　（1）不飽和脂肪酸的含量。一般來說，植物脂肪（素油）中不飽和脂肪酸的含量較高。

　　（2）脂溶性維生素的含量。動物脂肪（葷油）中維生素A、D、K、E的含量相對較高。

　　（3）消化率。植物脂肪含人體必需的脂肪酸較多，容易消化吸收。

　　（4）貯存性。植物脂肪中多含不飽和脂肪酸，所以耐貯存。