蘋果梨脯的做法

　　食譜原料：

　　主料：蘋果、梨。

　　制作方法：

　　1、清洗：清洗除去表面泥沙及雜物、清洗水要保持清潔不混濁。

　　2、去皮：采用化學(xué)方法去皮。水中加入10%火堿和火堿量1/20的化學(xué)去皮劑。攪拌，令其充分溶解。夾層鍋內(nèi)倒入為容積70%的溶液、擰開蒸汽閥加溫控制在70～80℃，蒸汽壓力不超過2千克/厘米　2。將原料倒入夾層鍋，使果實(shí)全部淹沒，溫度保持在70～80℃，時(shí)間為5～8分鐘，果實(shí)表皮腐爛即可撈出放在活動(dòng)篩內(nèi)，用噴淋水洗，同時(shí)搖動(dòng)活動(dòng)篩，噴淋去皮。

　　3、漂洗：經(jīng)化學(xué)方法去皮后的果實(shí)表面還殘留有余堿，應(yīng)立即用酸液沖洗中和。酸溶濃度為0.05%，介質(zhì)為檸檬酸。

梨脯

　　4、切分、除籽巢：漂洗后的原料即可切分，縱切2～4瓣，可根據(jù)果實(shí)大小切分。切分開的果瓣用剜果核刀除去籽巢。如果是較小的果實(shí)，就不宜切分，而是用不銹鋼捅果核機(jī)自花萼至果柄出果核。

　　5、護(hù)色：經(jīng)整型的原料迅速放入護(hù)色液中護(hù)色。護(hù)色液是0.05%的Na2S2O5水溶液，既能護(hù)色漂白，又能夠抑制微生物的污染。

　　6、真空滲糖：（1）真空預(yù)抽罐內(nèi)置入50%濃度的糖液，并加入質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Na2S2O5為溶液的0.05%。要求糖液溫度為50～60℃。（2）將護(hù)色液的原料置于真空預(yù)抽罐內(nèi)浸沒，并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面。（3）封閉真空預(yù)抽罐，開機(jī)并擰開真空氣閥，要求真空度達(dá)到600毫米汞柱以上，滲糖時(shí)間為40～60分鐘，成熟度低，時(shí)間長，滲糖結(jié)束，先閉真空氣閥，停機(jī)后撈出果實(shí)。

　　7、煮糖：（1）在夾層鍋內(nèi)配制成65%的糖水溶液，并加入Na2S2O5為溶液的0.05%。（2）原料倒入鍋內(nèi)，糖液與原料為3∶1。（3）擰開蒸汽閥，加溫至沸點(diǎn)。夾層鍋的蒸汽工作壓力小于2千克/厘米2，定準(zhǔn)安全閥。原料煮沸約40分鐘，要求原料含糖量達(dá)到40%以上，即可撈出轉(zhuǎn)入下道工序。

　　8、腌漬：將煮過的原料浸入高濃度糖液中，時(shí)間為20～24小時(shí)，其間要兩次補(bǔ)充糖分。原料的含糖量達(dá)到50%以上為好。

　　9、定糖：經(jīng)腌漬的原料，撈出放在專用篩內(nèi)瀝糖液（篩子放置在腌漬容器上，用支架支撐住），待不流液并穩(wěn)定后為止。倒在竹箅上均勻鋪開，放在托盤上，待不再滴落糖液后即可進(jìn)行烘烤。

　　10、烘烤：將竹箅送入烤房排列在烤架上，升溫至70℃，恒溫時(shí)間20小時(shí)，其間不斷排出水蒸氣。排汽時(shí)間為1分鐘。烘至果實(shí)不粘手為宜，含糖要求達(dá)到55～60%。

　　11、檢驗(yàn)、包裝：經(jīng)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行包裝。