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魚子醬的做法

魚子醬的做法

由魚卵化身為美味的魚子醬,靠的全是加工的過程,而這加工所需的熟練技巧和知識,足可稱為藝術。這加工需要在約15分鐘之內,完成十多道手續;只要再久一點,魚卵便不新鮮,不能做成魚子醬了。


首先是把鱘魚給敲昏(可不是弄死,因為那樣魚卵腐敗的速度會更快),然后取出魚卵,篩檢、清洗、濾干,再交給一位鑒定大師來好好料理:他會依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味,來評定等級,最后再作那全體過程當中最重要的一個決定:得放多少(對,是多“少”)的鹽,把魚卵腌成魚子醬,但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之后,魚卵便在濾網上篩晃,直到干了,便能裝罐,隨后運往世界各地。為了不暴殄天物,找了一下做法:也可以去掉點腥氣。

魚子醬(Caviar)中級的Oscietra,12斤左右便可取卵制成。最低級的是Sevruga,到了7斤便可取卵。基于此因,導致了其價格不菲的現狀。魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的魚子醬在過去是皇室里的佳肴,是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑,色澤透明清亮。至于配酒,最好是配尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。

就魚子醬自身來講,又有三六九等之分。品質和口感超群的要數用Beluga的卵制成的魚子醬。品質的區分,可以從外觀上進行辨別。越是高級的魚子醬,顆粒越是圓潤飽滿,色澤清亮透明,甚至微微泛著金黃的光澤,因此人們也習慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金”。

魚子醬中所含的能夠有效地滋潤營養皮膚,更有使皮膚細膩和光潔的作用,所謂的膚質的“返老還童”講的就是這樣的一個秘密。
目前,行業內的鱘魚人工養殖主要有網箱養殖、陸地流水養殖和工廠化養殖三種模式。歐洲、美國等國外生產企業主要采用工廠化養殖模式,我國的企業主要采用網箱養殖和陸地流水養殖的模式。

* 本文所涉及醫學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫,以線下面診醫學診斷、治療為準。
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