魚子醬(Caviar),又稱魚籽醬,在波斯語(yǔ)中意為魚卵,嚴(yán)格來(lái)說(shuō),只有鱘魚卵才可稱為魚子醬,其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)量最佳。并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬,世界范圍內(nèi)共有超過(guò)20種的不同鱘魚,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵制成魚子醬,最高級(jí)的Beluga,一年產(chǎn)量不到一百尾,而且要超過(guò)六十歲的Beluga才可制作魚子醬。
有許多美其名曰“魚子醬”的東西,嚴(yán)格說(shuō)來(lái),根本算不得是魚子醬。那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚,或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在法國(guó),魚子醬定義之精確、嚴(yán)格一如香檳:只有鱘的魚卵才有資格制成魚子醬。
而上天和人類對(duì)鱘魚都不仁慈,濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕,只留下幾處例外。現(xiàn)在地球上還找得到大量鱘魚的水域,就只剩下里海、黑海,以及法國(guó)的紀(jì)龍德河(Gironde River)了。在幸存的鱘魚種類當(dāng)中,最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種了——二者分別是鱘魚里最大和最小的一種,也是你覺得自己夠闊綽的時(shí)候,可以去找的名字。