好吃的菜總是從食材開始選起的，這道菜的烹飪技巧在于牛肉的挑選、切法以及火候的控制，如果可以掌握著三點，一道好吃的菜就很簡單了。

一、那么如何挑選好的牛肉？

應(yīng)該遵循三要原則：

一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無彈性。

三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉，看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。

二、牛肉的切法

首先因為牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較密實，所以要橫切，將長纖維切斷；不要順著纖維組織切，這樣會變的沒法入味，還嚼不爛。切絲的話看肉的紋路順著切，這個和豬肉相反，這樣順著紋路切的好處是燒菜時絲不碎，保持完整性，對于菜的賣相來首很重要。然而如果是想要切片的話就要相反著切，也就是在絲的側(cè)面切，逆著紋路來切。好處是不會嚼不爛。而且肉會有香味。肉塊大小火越大的時候，就盡量把肉菜切小些。小火慢燉的那種菜色。肉塊，要切大些。這樣肉才會耐的住長久的燉煮，而不會變成碎末狀了。

由于牛肉的肉炒過火變會老，吃起來口感很柴，所以炒牛肉在保證熟了的情況下，要干凈利索，青椒富含維生素C，所以不宜太早下鍋，等牛肉超不多的時候，就把青椒放進鍋里一起炒2分鐘即可出鍋。