香腸是指將任何動物的肉或肝臟或凝固的血搗碎成泥然后灌入到腸衣中所制成的圓柱體管狀食品，在以前，多用動物的腸子制成腸衣。香腸的種類多樣，單在德國就有將近1500多種。香腸按照制作方法可分為四類：煙熏腸：將肉泥灌入腸衣后，先用木材熏制，然后再蒸熟食用；風干腸：指肉泥灌入腸衣后風干制成的香腸，如我國的臘腸；熟腸：肉泥灌入腸衣后先煮熟，然后用不同方式保存的香腸；鮮腸：未經風干或煮熟的腸，買回后要自己進行進一步的加工。