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玉米淀粉的作用

玉米淀粉的作用

玉米淀粉其實就是一種淀粉,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。那么玉米淀粉又有什么作用呢?下面媽網(wǎng)百科為大家解答一下。

玉米淀粉一般可以用作勾芡,勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成,用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠并附于原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

通過勾芡,可以使得湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后,由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進,保持了菜肴的風(fēng)味特點。由于淀粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。

勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段,但絕不是說,每一個菜肴非勾芡不可,應(yīng)根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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