挑選鰈魚頭時，新鮮是最重要的，不然魚肉吃起來不鮮美，甚至魚肉吃起來有霉爛的感覺。所以盡量挑選一條正在水里活著的鰈魚，然后選取它的頭部，這樣的鰈魚頭保證新鮮好吃。如果鰈魚頭是預先切好放在攤位上賣的話，就應該選擇腮部鮮紅，魚眼清亮、魚嘴和魚鰓還在張合運動的，這種魚頭是從活魚身上剛切下來不久，仍然較為新鮮。