一般來(lái)說(shuō)，酸奶要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工藝流程，如凈乳、配料、預(yù)熱、殺菌、發(fā)酵、冷卻等，稍有不同，可能就會(huì)變質(zhì)。其中，殺菌是最為重要的，目的在于除去原料乳的有害菌，改善牛乳的硬度與組織等。

殺菌要在90℃下，殺菌時(shí)間為5~10分鐘，若采用高溫殺菌，時(shí)間縮短到3~5秒。經(jīng)殺菌后，待混合料冷卻，就能用來(lái)制備酸奶。在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，由發(fā)酵劑在42～45℃的環(huán)境中進(jìn)行。

如果在家里自制酸奶，要確保殺菌效果。牛奶必須煮沸，容器必須用開(kāi)水消毒。不能使用恒溫容器，酸奶不能在45度以上發(fā)酵。不然，發(fā)酵出來(lái)的酸奶不健康。

需要提醒大家的是，自購(gòu)回來(lái)的菌種存在安全隱患，比如網(wǎng)購(gòu)的菌種出現(xiàn)了雪蓮菌種、藏靈菇等少見(jiàn)的菌，安全性難以考究。購(gòu)買時(shí)，記得買家庭自制酸奶專用的類型，比如益生菌、雙歧桿菌等。

此外，自購(gòu)的菌種以粉劑形式呈現(xiàn)，在運(yùn)輸過(guò)程中由于溫度的影響，極其容易變質(zhì)，記得檢查清楚，確保其安全性。檢查方法看清菌劑的成分、生產(chǎn)廠家、是否有QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期等。不要購(gòu)買小作坊制作的酸奶作為菌種，更不要重復(fù)使用菌種。