走油豆豉扣肉是以瀏陽豆豉為主要調(diào)料制作的一道名菜，走油豆豉扣肉的色澤油亮，肉皮棕紅而有斑紋，似虎皮，所以又有“虎皮扣肉”的說法。而做出一道美味的走油豆豉扣肉除了烹飪方式很重要，其中的主料豆豉和扣肉的選取也是非常重要的。下面為大家介紹走油豆豉扣肉的材料選取！

首先是扣肉的選取，一般是選用五花肉。

五花肉又名方肉、五花三層。位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。

然后便是其中必不可少的豆豉的選取！

豆豉按原料分“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種，以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。 取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhì)醬類具有醬香和酯香氣味，無其他異味；次質(zhì)醬類的固有香氣不濃，平淡；劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良氣味。