雖然久久鴨脖的做法很簡(jiǎn)單，但是總是做不出久久鴨脖的那股麻、辣味來(lái)，這是為什么呢？盡管做法步驟都相同，但是如果沒有了解下面這些小竅門，還是做不出美味的久久鴨脖。因此喜歡吃鴨脖并且有打算要自己動(dòng)手的朋友們要趕緊來(lái)了解一下啦！

1、鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

2、干辣椒最好選干小米椒，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。

3、炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

4、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。

5、鴨脖子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨脖子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。