熬制廣東高湯--準(zhǔn)備一、準(zhǔn)備熬制廣東高湯所選用的原料非常豐富，主要以動(dòng)物性原料為主，從不同的肉類(lèi)中汲取出不同的鮮味物質(zhì)，如：谷氨酸、賴(lài)氨酸和肌苷酸等成分。但一般不會(huì)選用牛、羊、魚(yú)等動(dòng)物性原料，因?yàn)檫@些原料大都具有一定的腥膻味，熬制時(shí)不易去除，會(huì)降低高湯的鮮美程度。

1、老雞：雞肉中含有較高的谷氨酸鮮味成分，它是高湯鮮美滋味的主要來(lái)源。購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇新鮮宰殺的散養(yǎng)老柴雞最為適合。通常禽類(lèi)成年后比幼小時(shí)肉質(zhì)中所含的鮮味物質(zhì)更多，所以選用較老的禽肉熬制高湯鮮味會(huì)更濃厚。

2、鴨子：鴨肉雖與雞肉一樣同屬禽類(lèi)，但肉質(zhì)中的賴(lài)氨酸含量較多，可以令高湯中的鮮味口感更豐富。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，選擇半只新鮮宰殺的鴨子足以，或直接選用北京烤鴨食后余下的鴨架子，更加劃算。

3、豬通脊：豬肉與雞、鴨不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鮮味物質(zhì)，經(jīng)過(guò)熬煮后會(huì)融入湯中，為高湯的鮮味起到了“添磚加瓦”的作用。

4、豬棒骨：豬骨中含有豐富的鈣、鐵、脂肪和磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可有效的增加高湯濃度，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中的磷脂更是很好的乳化劑，可促使油脂乳化，使熬好的高湯呈穩(wěn)定的乳白色。

5、豬皮、雞爪：并不能為高湯增加額外的鮮味，但豬皮和雞爪中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)加熱后，發(fā)生水解變成明膠，使高湯乳化、增稠，促進(jìn)高湯的形成。

6、豬肘子：是制作高湯非常好的混合型食材，集豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮于一身，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后會(huì)令高湯充滿(mǎn)獨(dú)特的肉香，是單獨(dú)使用豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮熬制成的高湯所不能及的。