山藥，又稱為薯蕷，讀音【shǔ yù】，是薯類的一種，發芽的山藥和發芽的土豆一樣，會分泌一種有毒的物質龍葵素致人中毒嗎？

發芽的土豆不能食用，因為發芽的土豆會分泌一種有毒物質叫龍葵素，如果吃多了人體就會急性中毒。作為薯類的一員，發芽的山藥能吃嗎？

發芽的山藥到底能不能吃

事實上，土豆和山藥屬于兩種科目，土豆屬茄科，山藥屬薯蕷科。土豆發芽就會產生一種叫龍葵素的毒素，是種有毒的糖苷生物堿。像花生、毛豆發了芽，也是不能吃的。

但山藥發芽很正常，首先它長在沙土里，本身就會有很多小芽頭。即使山藥發芽了，也不會產生有毒物質龍葵素。只要把發芽的部分挖掉，芽眼處要挖得深一點，用清水泡過，便可以繼續食用。

如何避免山藥發芽

不同品種的山藥，它的休眠期也不一樣，有些放幾天就發芽，有些放兩三個月才發芽，過了休眠期就會發芽。發芽屬于正常現象。為了避免山藥發芽，可以把山藥放在冰箱冷藏保存，就不容易發芽，但溫度過低也容易腐爛，最佳保存溫度是5℃—10℃。

山藥發黑能吃嗎？

因發霉而變色的山藥是不能食用的，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發黑，還能中和山藥中使人手發癢的生物堿，減少用手抓時的過敏反應。

所以，不論是山藥或者紅薯等食物如果發了黑，就不要再食用了。