胡蘿卜從頭到尾都可以吃，但主要吃它的根部，肉質肥嫩，這個地方也是胡蘿卜的營養價值最高的地方。幾乎一年四季都有，主要集中在秋冬季節上市。胡蘿卜的品種很多，按色澤可分為常見的紅、黃、白、紫等數種，我國栽培最多的是紅、黃兩種。按形狀可分為圓錐形和圓柱形。胡蘿卜肉質細密，質地脆嫩，有特殊的甘甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素B族和維生素C。相關實驗結果證明，胡蘿卜中的α-胡蘿卜素具有的抑制腫瘤細胞是β-胡蘿卜素的10倍之多，實驗證明血液中的α-胡蘿卜素含量越高的人擁有更長的壽命。胡蘿卜素在體內可轉變成維生素A，有助于增強機體的免疫功能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質素也能提高機體免疫力，間接消滅癌細胞。經常食用胡蘿卜還可以治療腸胃不適、便秘、夜盲癥、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養不良等問題。