臭豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。另外，臭腐乳發酵后， 容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭豆腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

臭豆腐的成分：作為最基本的豆腐本身，是由大豆為最根本的原材料，而大豆制品是最可能存在潛在危害的食品。原因是大豆因貯存不當會發生霉 變，以這種大豆為原料制得的豆腐坯其中污染的黃曲霉、赭曲霉等真菌在發酵過程中會產生毒素，污染食品，其毒素會導致人們慢性，急性中毒， 更是會誘發癌癥，具有強致癌性。另一個問題是農藥殘留，在大豆種植過程中使用的有機磷等農藥會在人體內蓄積，長期食用會也對人體造成慢性 毒性或致癌等危害。

臭豆腐在發酵過程中產生危害：臭豆腐在發酵過程中，會揮發大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉 毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分。泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經系統將遭到破壞，出現頭暈、呼 吸困難和肌肉乏力等癥狀。

引發人體胃腸道疾病：臭豆腐的發酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發酵前期是用毛霉菌 種，發酵后期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

臭豆腐的食品添加劑：臭豆腐所用的添加劑有色素、消泡劑、防腐劑、凝固劑等。添加劑過量會造成重金屬超標，消費者食用會導致中毒，由此造 成的重金屬中毒事件屢見不鮮。其中，化工原料綠礬似乎成了制作臭豆腐不可缺少的原料，綠礬也叫皂礬，化學名稱為硫酸亞鐵。硫酸亞鐵通常用 于制造工業材料、自來水凈化和工業廢水處理、飼料添加劑，用不純的硫酸亞鐵處理豆干表面并發酵，可以產生化學反應，生成黑色的硫化鐵，這 就是使臭豆腐表面呈黑色的原因。不過，“由于硫酸亞鐵在和這些菌、酶等發酵物接觸時會迅速發生化學反應，這個過程中會產生許多對人體有害 的化合物。“聞著臭，吃著香”，其臭味是由于發酵后一部分蛋白質的硫氫基和氨基酸游離出來產生硫臭和氨臭。硫化物主要是硫化氫，硫化氫為 無色并具有腐臭味的氣體，極毒，人吸入后會引起頭痛、眩暈，大量吸入會嚴重中毒，這無疑又大大增加了臭豆腐的安全隱患。

當然，臭豆腐和豆腐乳都是可以吃的，只是不建議多吃。如果是自制的臭豆腐乳，制作過程衛生環保，用料綠色健康，也不存在食品添加劑的問題 ，其危害也不會像在市場上購買的產品那樣危害。雖然臭豆腐以及豆腐乳不是非常健康的食品，但是依舊有很多人很喜歡這類產品。總之味道雖好 ，不要貪食。