胡蘿卜素對人體最大的作用是能夠為人體提供豐富的維生素A。維生素A是人體所需的主要營養成分之一，那么缺乏胡蘿卜素也容易導致缺乏維生素A，那么會對人體有怎樣的影響呢？

胡蘿卜素缺乏的常見癥狀有以下幾種：

1、生長發育受阻；

2、味覺、嗅覺減弱，食欲下降；

3、暗適應能力下降，夜盲及干眼病；

4、頭發枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠；

5、粘膜、上皮改變。

人體如果缺乏維生素A，會導致皮膚粗糙，頭發沒有光澤，眼睛在亮度較差時無法看清物體(嚴重的可致夜盲)等。其實這只是維生素A作用的一個很小部分人的生長和發育，包括骨骼及牙齒的生長、全身所有皮膚的完整性以及身體的抗病能力等等都離不開維生素A。由于維生素A在人體內不能自行合成,必須由動物性食物中補充。因此以植物性食物為主的人，通常較難攝取足夠的維生素A，而用胡蘿卜素——維生素A的有效來源。