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青花椒和紅花椒如何選購

青花椒和紅花椒如何選購

花椒是川菜中使用最多的調料,在菜品中同樣必不可少。幾粒花椒,麻辣鮮香,頓時為一道佳肴增色不少。如今,花椒早已是大小餐館和普通百姓居家必備的調料。如何購得色香味純的上等花椒,已是餐飲采購人員和不少家庭主婦頗為關心的話題。這里,媽網百科為您傳授采購經驗,教你幾招,購得滿意花椒。

大致上說,花椒按果皮的色澤可分為兩種:一種是表皮呈暗紅色的紅花椒,也就是我們平常愛用的花椒;一種是青花椒,這種花椒即使果皮經過干燥處理后,仍然會呈青綠色或青黃色。目前市場上的金陽青花椒、江津九葉青、洪雅藤椒等,均屬此類。花椒若是按采摘加工的方法來分,那又有保鮮花椒、干花椒之別。另外,在花椒的種植上,按種植時所處的地域的差別,還可分為平原椒、山地椒;按成熟季節的不同,又有伏椒、秋椒等不同的叫法。

無論是紅花椒,還是青花椒,大凡質量好的,外觀上看均干燥而富有油潤感。具體來說,紅花椒宜選擇色紅、無梗、皮細、顆粒均勻、口開籽少的。青花椒則要選擇色青綠、皮厚實、香氣濃和無雜質者。

對有經驗的廚師來說,購買花椒時主要有四個步驟,那就是一看、二捏、三聞、四嘗。

看,主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開口的多少以及有無雜質。

捏,是指要去感受花椒是否干燥,干燥的花椒捏起來會發出沙沙的響聲。另外,捏后放回花椒時,再觀察手掌,你就能檢查出花椒含泥灰雜質多不多了。

聞,當然是聞氣味了,質量好的花椒都帶有天然的香味,而不是霉變的味道或者其它雜味。聞花椒其實也是有講究的,有的人直接抓起來就用鼻聞,是為一種,但有經驗者往往是抓起花椒后,還要在手心內稍握片刻,然后再聞手背而非手心,如果在手背上都能感受到花椒香氣,那說明這花椒品質好。

,隨便取一粒花椒,用牙齒輕輕咬開,再用舌尖去感觸,然后輕咬幾下吐出,這時你再仔細揣摩這花椒是否帶苦味、澀味等異常味道,只有麻味純正者,方稱得是上品。請記住,嘗花椒時切忌抓起幾顆,甚至一小把就放入嘴里嚼,那只會把舌頭麻得來像“木頭”一樣,最終還是嘗不出個究竟。

選購花椒時,還需要去辨別花椒是否摻假,摻假者不僅會添加雜質以增加花椒重量,有的還會把劣質花椒染色,以求色艷。還有最重要的一點,購回的花椒最好是密閉保存,以免色味散失后影響到使用效果。

* 本文所涉及醫學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫,以線下面診醫學診斷、治療為準。
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