要選好的無(wú)鉛皮蛋，可以聽取一下建議。

1、掂。將蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)蛋的品質(zhì)較差

2、搖。用手取蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋

3、看殼。剝除蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使蛋變質(zhì)

4、品嘗。蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。