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皮蛋能經常吃嗎

皮蛋能經常吃嗎

皮蛋的用處隨處可見,很多人都愛吃皮蛋廋肉粥,但皮蛋這種食物少吃無妨,多吃卻對身體有不良影響。因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛,將鴨蛋包裹而腌制的,當中含有鉛,所以如果經常食用,有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外,鉛更會取代鈣質,影響鈣的攝取,可能造成缺鈣。

皮蛋的衛生與營養,常聽人說皮蛋不能吃,其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮,但不必太過於驚恐,因為只要再購買時稍加注意即可避免之。 記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點,若有,則避免食用即可。

皮蛋的制成,關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化,是故在制作過程中,必須浸漬在強堿溶液中,以達到蛋白質的變性,并產生特殊的風味及色澤。 但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變,故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸,來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留,正是此一化學物質在蛋殼的殘留。

皮蛋在營養上的價值,一般說來有: 富含鐵質、甲硫胺酸(必須胺基酸)、維生素E(以上是和雞蛋做比較)。 缺點是: 經堿液變性之蛋白質不易吸收,變性蛋白質中之LAL(lysinoalanine)在動物實驗有未經證實的腎病變。

依個人的看法,若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗,皮蛋是一可考慮的食品,但若以營養價值來看,似乎有其他較好的選擇。 至于鉛殘留的問題,目前只能靠消費者自行由外觀判定,但筆者已經知道已有許多食品工業的專家,藉由溫度的控制,研發出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法,相信不久,消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。

* 本文所涉及醫學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫,以線下面診醫學診斷、治療為準。
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