里脊肉肉色鮮紅，肉質(zhì)鮮嫩，在肉類中肉質(zhì)屬于上乘的。在挑選時(shí)里脊肉應(yīng)該選擇那些，要求其色澤紅潤，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性，手按后能夠很快復(fù)原，并有一種特殊的豬肉鮮味。

選好了里脊肉，要想里脊肉做的好吃，那么在處理里脊肉的時(shí)候就要分外注意啦。通常，我們在切里脊肉時(shí)要想用刀背把它拍松，然后除去連在肉上的筋和膜，膜和筋會(huì)使得里脊肉不容易切開，吃起來口感也不好。切里脊肉時(shí)記得要斜橫著切。這是因?yàn)槔锛谷獾娜赓|(zhì)比較細(xì)、筋少，斜切可以讓里脊肉不破碎，吃起來又不塞牙。

注意！平時(shí)我們在做豬肉時(shí)習(xí)慣先用熱水焯掉油腥，但是在處理里脊肉是可千萬不要這樣做！這是因?yàn)樨i里脊肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。